Filetto Piemontese

FILETTO PIEMONTESE.

La carne di Fassone di Razza Piemontese è un’eccellenza assoluta nel panorama gastronomico mondiale, fiore all’occhiello del made in Italy. Si distingue da tutte le altre carni per la superiore tenerezza e per la straordinaria magrezza, due caratteristiche che in genere non vanno di pari passo e per cui la Piemontese rappresenta la classica eccezione che conferma la regola. Il segreto della tenerezza della carne di Fassone risiede nella ridotta e debole trama connettiva del tessuto muscolare, che risulta più tenera alla masticazione. Questo tratto è un dono naturale legato alla tipica ipertrofia muscolare della Razza Piemontese, frutto di una mutazione genetica riscontrata per la prima volta su un bovino nel 1886 a Guarene d’Alba. Il termine Fassone, dal francese Facon “di buon modo”, “di buona forma” si riferisce proprio al mutato gene miostatina, una proteina che regola lo sviluppo muscolare.

Il Filetto di manzo in inglese prende il nome di "beef tenderloin" è probabilmente il taglio di carne più pregiato ottenuto dall'esemplare maschio adulto. Questo taglio è una fonte di proteine ad alto valore biologico, Vitamine e minerali specifici, il filetto di manzo appartiene al I° gruppo fondamentale degli alimenti. La percentuale di grasso dipende dalla razza, dell'età e dallo stato di nutrizione dell'animale. Nella nostra Italia è spesso lasciato attaccato all'osso, assieme al controfiletto, nel taglio della bistecca alla fiorentina.