BEEF RIBS - COSTINE DI MANZO

IL TAGLIO

Le Beef Ribs corrispondono in Italia al biancostato e per i macellai nostrani, sono un taglio misterioso, perchè considerato tenace ed ideale solo per il lesso. Anche gli americani lo considerano un taglio di carne tenace a cui è necessaria una lunga cottura al barbecue, a bassa temperatura, di circa 6/8 ore. Il risultato dopo una cottura così? Una carne emozionante anche grazie ad una delle sue principali caratteristiche: ha un'ottima infiltrazione di grasso tra le fibre della carne.

 

METODO IDEALE DI COTTURA PER QUESTO TAGLIO

 

  1. Low & Slow: cottura indiretta tipica American BBQ
  2. Hot n'Fast: cottura indiretta a temperatura elevata

BEEF RIBS - COSTINE DI MANZO

BEEF RIBES / COSTINE DI MANZO

IL TAGLIO

Le Beef Ribs corrispondono in Italia al biancostato e per i macellai nostrani, sono un taglio misterioso,perchè considerato tenace ed ideali solo per il lesso.

Anche gli americani lo considerano un taglio di carne tenace a cui è necessaria una lunga cottura al barbecue, a bassa temperatura, di circa 6/8 ore.

Il risultato dopo una cottura così? Una carne emozionante anche grazie ad una delle sue principali caratteristiche: ha un'ottima infiltrazione di grasso tra le fibre della carne.

 

METODO IDEALE DI COTTURA PER QUESTO TAGLIO

 

  1. Low & Slow: cottura indiretta tipica American BBQ
  2. Hot n'Fast: cottura indiretta a temperatura elevata

IL TAGLIO

Le Beef Ribs corrispondono in Italia al biancostato e per i macellai nostrani, sono un taglio misterioso,perchè considerato tenace ed ideali solo per il lesso.

Anche gli americani lo considerano un taglio di carne tenace a cui è necessaria una lunga cottura al barbecue, a bassa temperatura, di circa 6/8 ore.

Il risultato dopo una cottura così? Una carne emozionante anche grazie ad una delle sue principali caratteristiche: ha un'ottima infiltrazione di grasso tra le fibre della carne.

 

METODO IDEALE DI COTTURA PER QUESTO TAGLIO

 

  1. Low & Slow: cottura indiretta tipica American BBQ
  2. Hot n'Fast: cottura indiretta a temperatura elevata

CHUCK ROLL - CUORE DI REALE

IL TAGLIO

Il Chack Roll o chiamato anche Cuore di Reale comprende i muscoli del collo dell'animale fino alla quinta vertebra. E' un taglio incredibilmente saporito, ideale per le cotture indirette. Nelle Steak House americane prende il nome di "Chuck Steak". E' una parte del manzo ricchissima di tessuto connettivo e grasso.

METODO IDEALE DI COTTURA PER QUESTO TAGLIO

 

  1. Low & Slow: Tipico Americn BBQ
  2. Roasted: brasato/stufato in pentola Dutch Oven o cocotte o vaschetta di alluminio.
  3. Cottura diretta: su pietra o in padella, scaloppata per ottenere bistecche sottili.

CHUCK ROLL - CUORE DI REALE

IL TAGLIO

Il Chuck Roll o chiamato anche Cuore di Reale comprende i muscoli del collo dell'animale fino alla quinta vertebra. E' un taglio incredibilmente saporito, ideale per le cotture indirette. Nelle Steak House americane prende il nome di "Chuck Steak". E' una parte del manzo ricchissima di tessuto connettivo e grasso.

METODO IDEALE DI COTTURA PER QUESTO TAGLIO

 

  1. Low & Slow: Tipico Americn BBQ
  2. Roasted: brasato/stufato in pentola Dutch Oven o cocotte o vaschetta di alluminio.
  3. Cottura diretta: su pietra o in padella, scaloppata per ottenere bistecche sottili.

DENVER STEAK

IL TAGLIO

La Denver Steak è una bistecca ricavata da un gruppo muscolare molto tenero del sottospalla, estremamente difficile da ricavare senza rovinare l'intero collo. La sua ricca infiltrazione di grasso dona alla carne sapore e moribidezza.

METODI IDEALI DI COTTURA PER QUESTO TAGLIO

 

  1. Reverse Searing: slow cook + cottura diretta (searing)
  2. Cottura diretta

DENVER STEAK

IL TAGLIO

La Denver Steak è una bistecca ricavata da un gruppo muscolare molto tenero del sottospalla, estremamente difficile da ricavare senza rovinare l'intero collo. La sua ricca infiltrazione di grasso dona alla carne sapore e moribidezza.

METODI IDEALI DI COTTURA PER QUESTO TAGLIO

 

  1. Reverse Searing: slow cook + cottura diretta (searing)
  2. Cottura diretta

BONE IN RIBEYE - COSTATA

IL TAGLIO

La costata è un taglio nobile di carne ottenuta dalla parte anteriore della lombata di manzo, opposta rispetto alla fiorentina dalla quale si differenzia in quanto l’osso presente fa parte del costato mentre nella fiorentina di parla di vertebre. Nel caso si presentasse disossato parliamo di Ribeye.

METODO IDEALE DI COTTURA PER QUESTO TAGLIO

Per la costata, il metodo più indicato è quello del “reverse searing” e nello specifico è possibile utilizzare due tecniche:

 

  1. Reverse Searing: formazione delle GRILL MARKS
  2. Reverse Searing: total searing su piastra o pentola in ghisa

BONE-IN RIBEYE - COSTATA

IL TAGLIO

La costata è un taglio nobile di carne ottenuta dalla parte anteriore della lombata di manzo, opposta rispetto alla fiorentina dalla quale si differenzia in quanto l’osso presente fa parte del costato mentre nella fiorentina si parla di vertebre. Nel caso si presentasse disossato parliamo di Ribeye.

METODO IDEALE DI COTTURA PER QUESTO TAGLIO

Per la costata, il metodo più indicato è quello del “reverse searing” e nello specifico è possibile utilizzare due tecniche:

 

  1. Reverse Searing: formazione delle GRILL MARKS
  2. Reverse Searing: total searing su piastra o pentola in ghisa

BEEF RIBS / COSTINE DI MANZO

IL TAGLIO

Le Beef Ribs corrispondono in Italia al biancostato e per i macellai nostrani, sono un taglio misterioso,perchè considerato tenace ed ideali solo per il lesso.

Anche gli americani lo considerano un taglio di carne tenace a cui è necessaria una lunga cottura al barbecue, a bassa temperatura, di circa 6/8 ore.

Il risultato dopo una cottura così? Una carne emozionante anche grazie ad una delle sue principali caratteristiche: ha un'ottima infiltrazione di grasso tra le fibre della carne.

 

METODO IDEALE DI COTTURA PER QUESTO TAGLIO

  1. Low & Slow: cottura indiretta tipica American BBQ
  2. Hot n'Fast: cottura indiretta a temperatura elevata

CHUCK ROLL - CUORE DI REALE

IL TAGLIO

Il Chuck Roll o chiamato anche Cuore di Reale comprende i muscoli del collo dell'animale fino alla quinta vertebra. E' un taglio incredibilmente saporito, ideale per le cotture indirette. Nelle Steak House americane prende il nome di "Chuck Steak". E' una parte del manzo ricchissima di tessuto connettivo e grasso.

METODO IDEALE DI COTTURA PER QUESTO TAGLIO

  1. Low & Slow: Tipico Americn BBQ
  2. Roasted: brasato/stufato in pentola Dutch Oven o cocotte o vaschetta di alluminio.
  3. Cottura diretta: su pietra o in padella, scaloppata per ottenere bistecche sottili.

DENVER STEAK

IL TAGLIO

La Denver Steak è una bistecca ricavata da un gruppo muscolare molto tenero del sottospalla, estremamente difficile da ricavare senza rovinare l'intero collo. La sua ricca infiltrazione di grasso dona alla carne sapore e moribidezza.

METODI IDEALI DI COTTURA PER QUESTO TAGLIO

1. Reverse Searing: slow cook + cottura diretta (searing)

2. Cottura diretta


BONE-IN RIBEYE - COSTATA

IL TAGLIO

La costata è un taglio nobile di carne ottenuta dalla parte anteriore della lombata di manzo, opposta rispetto alla fiorentina dalla quale si differenzia in quanto l’osso presente fa parte del costato mentre nella fiorentina si parla di vertebre. Nel caso si presentasse disossato parliamo di Ribeye.

METODO IDEALE DI COTTURA PER QUESTO TAGLIO

Per la costata, il metodo più indicato è quello del “reverse searing” e nello specifico è possibile utilizzare due tecniche:

1. Reverse Searing: formazione delle GRILL MARKS

2. Reverse Searing: total searing su piastra o pentola in ghisa


BRISKET - PUNTA DI PETTO

IL TAGLIO

Il Brisket è la punta del petto del bovino, in Italia è semplicemente il petto. È un taglio di seconda categoria, dalla carne abbastanza tenace e per questo è usato nelle lunghe preparazioni (bollito, stracotto) o come carne macinata. Negli USA è famoso per essere cucinato al barbecue in low&slow, in modo da rendere questa carne, non molto ricca di grasso, tenera e con un bel gusto di affumicato. Questo taglio è composto da due gruppi muscolari: il point e il flat, uniti tra di loro da uno spesso strato di grasso. Il flat è la parte più magra, vicina al costato del bovino. Il point è la parte esterna del petto, ricoperta da uno strato chiamato fat cap. Il Brisket con una lenta cottura al barbecue è insaporito con il rub giusto, sarà una delle carni migliori che avrete mai mangiato!

METODI IDEALI DI COTTURA PER QUESTO TAGLIO

 

  1. Low & Slow cottura indiretta tipica American BBQ
  2. Hot n'Fast: cottura indiretta a temperatura elevata

BRISKET - PUNTA DI PETTO

IL TAGLIO

Il Brisket è la punta del petto del bovino, in Italia è semplicemente il petto. È un taglio di seconda categoria, dalla carne abbastanza tenace e per questo è usato nelle lunghe preparazioni (bollito, stracotto) o come carne macinata. Negli USA è famoso per essere cucinato al barbecue in low&slow, in modo da rendere questa carne, non molto ricca di grasso, tenera e con un bel gusto di affumicato. Questo taglio è composto da due gruppi muscolari: il point e il flat, uniti tra di loro da uno spesso strato di grasso. Il flat è la parte più magra, vicina al costato del bovino. Il point è la parte esterna del petto, ricoperta da uno strato chiamato fat cap. Il Brisket con una lenta cottura al barbecue è insaporito con il rub giusto, sarà una delle carni migliori che avrete mai mangiato!

METODI IDEALI DI COTTURA PER QUESTO TAGLIO

  1. Low & Slow cottura indiretta tipica American BBQ
  2. Hot n'Fast: cottura indiretta a temperatura elevata

BRISKET - PUNTA DI PETTO

IL TAGLIO

Il Brisket è la punta del petto del bovino, in Italia è semplicemente il petto. È un taglio di seconda categoria, dalla carne abbastanza tenace e per questo è usato nelle lunghe preparazioni (bollito, stracotto) o come carne macinata. Negli USA è famoso per essere cucinato al barbecue in low&slow, in modo da rendere questa carne, non molto ricca di grasso, tenera e con un bel gusto di affumicato. Questo taglio è composto da due gruppi muscolari: il point e il flat, uniti tra di loro da uno spesso strato di grasso. Il flat è la parte più magra, vicina al costato del bovino. Il point è la parte esterna del petto, ricoperta da uno strato chiamato fat cap. Il Brisket con una lenta cottura al barbecue è insaporito con il rub giusto, sarà una delle carni migliori che avrete mai mangiato!

METODI IDEALI DI COTTURA PER QUESTO TAGLIO

 

  1. Low & Slow cottura indiretta tipica American BBQ
  2. Hot n'Fast: cottura indiretta a temperatura elevata

TRI-TIP CIMA GENOVESE

IL TAGLIO

Il Tri-Tip corrisponde a quello che noi chiamiamo "Spinacino" o "Tosca di Manzo", solitamente usato per fare il polpettone, stufato, arrosto ripieno. È un taglio di forma triangolare che si trova sulla parte esterna della coscia (quarto posteriore) sotto alla noce, mediamente grasso dal sapore intenso. Adatto a cotture su griglia previa marinatura per rendere la carne più morbida e succosa.

 

METODO IDEALE DI COTTURA PER QUESTO TAGLIO

 

  1. Reverse Searing: slow cook + cottura diretta (searing)
  2. Cottura diretta

TRI-TIP CIMA GENOVESE

IL TAGLIO

Il Tri-Tip corrisponde a quello che noi chiamiamo "Spinacino" o "Tosca di Manzo", solitamente usato per fare il polpettone, stufato, arrosto ripieno. È un taglio di forma triangolare che si trova sulla parte esterna della coscia (quarto posteriore) sotto alla noce, mediamente grasso dal sapore intenso. Adatto a cotture su griglia previa marinatura per rendere la carne più morbida e succosa.

METODO IDEALE DI COTTURA PER QUESTO TAGLIO

  1. Reverse Searing: slow cook + cottura diretta (searing)
  2. Cottura diretta

TRI-TIP CIMA GENOVESE

IL TAGLIO

Il Tri-Tip corrisponde a quello che noi chiamiamo "Spinacino" o "Tosca di Manzo", solitamente usato per fare il polpettone, stufato, arrosto ripieno. È un taglio di forma triangolare che si trova sulla parte esterna della coscia (quarto posteriore) sotto alla noce, mediamente grasso dal sapore intenso. Adatto a cotture su griglia previa marinatura per rendere la carne più morbida e succosa.

 

METODO IDEALE DI COTTURA PER QUESTO TAGLIO

 

  1. Reverse Searing: slow cook + cottura diretta (searing)
  2. Cottura diretta